En aquesta edició especial del Magazine viQolot dedicat al Turisme hem volgut acostarnos a Nandu Jubany, una icona mediàtica de la nostra cuina que té moltes coses a explicar.
Farà quinze anys que vau obrir Can Jubany, és moment de fer un canvi?
Sí. I és que sempre ens hem anat reinventant. És un espai dinàmic que a base d’anar-hi reinvertint ha anat creixent. Can Jubany és per mi una il·lusió, un somni de present i de futur. Aquest any celebrarem els 15 anys Jubany amb l’obertura el mes de novembre d’un nou Can Jubany. Tancarem durant els mesos d’agost i setembre per les obres de reforma i obrirem a primers d’octubre amb un restaurant
completament remodelat per la Sandra Torroella, dissenyadora de llocs com el Celler de Can Roca o d’establiments del grup Tragaluz. Penso que amb la nova remodelació podem ser aspirants a una segona estrella Michelin.
Tenim molt clar que no hem de perdre l’essència del que som i que ens ha portat fins aquí. Un dels exemples més clars és l’hort ecològic que hem creat aquí al costat, que és d’on surt la matèria primera per elaborar els plats que posteriorment servim a taula.
Quina ha estat la recepta per la qual Can Jubany ha anat consolidant el seu tipus de cuina?
M’agrada que la gent se senti com a casa. Quan surto amb la família, m’agrada que sigui bo i que em tractin bé. Valors com la qualitat i la proximitat sempre hi són presents.
Sempre respectem molt el producte i volem ser part activa de tot el procés. Per això estem col·laborant amb petits productors de la zona que intenten fer les coses bé com nosaltres. En resum, som la cara més visible del procés. Hi ha ingredients que mai podrien faltar en un plat de Can Jubany.
Quins creus que serien?
La tòfona i els bolets, que molts associen a Can Jubany. Crec que els plats van molt per temporades però des de fa un temps cuinem molt peix.
Estem ben comunicats amb l’eix i en una hora puc tenir peix fresc de la llotja de Girona. Hi ha demanda i el client agraeix la qualitat en aquest producte. Després de Can Jubany, altres línies de negoci l’han complementat, però totes relacionades amb el món de la restauració...
Penso que Can Jubany és la casa mare. Sense ell els altres no existirien. Després han anat venint altres negocis: El Serrat, Mas d’Osor, Jubany Events i l’hotel Mas Albereda, que permeten acostar la cuina Jubany d’una manera diferent als moments especials de famílies i empreses. Can Jubany exporta la cuina i la marca donant prestigi a les altres àrees de negoci.
És la meva feina i l’he fet des de petit i la que m’ha permès viure. El nom del lloc és indiferent mentre als esdeveniments que muntem els productes “parlin” el llenguatge “Jubany”.
Què et sedueix més de la teva professió?
Fer contents els que proven la nostra cuina. Els considero una part molt important. Fem el que més ens agrada. La cuina, a diferència d’altres feines, és molt agraïda, ja que cada dia et recompensen l’esforç que hi poses.
Puc palpar el resultat final de moltes hores de feina de la qual he participat en tots els processos.
El controvertit tema del preu. Creus que és un handicap que cal superar?
Sóc conscient que algunes persones poden pensar que som poc assequibles. A aquesta gent els diria que s’informessin per comprovar que la relació qualitat preu que tenim és molt raonable. Hi ha molts altres llocs considerats “d’alta cuina” que potser són més prohibitius. Tothom pot tastar la nostra cuina a un preu raonable.
A dia d’avui, ser empresari no és fàcil. Com et veus en aquesta faceta?
Em considero un mal empresari. He après molt a base de l’assaigerror. Un factor positiu és que conec bé la meva professió. Intento conèixer el meus límits i tenir visió de futur.
M’he anat rodejant d’un equip de treball amb grans professionals. De les vuitanta persones que som, és molt important comptar amb professionals que em gestionin algunes àrees del meu negoci. Visitar la nostra web és una bona targeta de visita. Sóc molt perfeccionista perquè crec que és l’única manera de tirar endavant un projecte.
Quina seria la paraula per descriure el moment actual de la gastronomia?
Phillipe Regal ho defineix com a neocuina, com una cuina que no només pretén alimentar sinó també divertir. Hi estàs d’acord?
Sí, totalment. Ha vingut unes quantes vegades a casa, i el conec bé.
És un excuiner que es dedica a la crítica gastronòmica i ho fa per devoció. Crec que té raó: quan triem un restaurant busquem bona companyia, entorn i aquesta atmosfera positiva. Estem lluitant per transmetre aquesta creativitat i aquesta il·lusió.
Properament fareu uns cursos a Harvard que estaran orientats al binomi ciència-cuina. D’on sorgeix la idea?
Tot comença quan en Ferran Adrià hi va a fer unes classes. Llavors, els científics s’adonen de la relació existent entre cuina i ciència. Amb el llenguatge de la cuina es poden ensenyar als químics moltes reaccions que diàriament succeeixen. Creiem que als alumnes els serà més interessant posar exemples de reaccions químiques culinàries que fer-ho amb el plutoni, que és el convencional i el que han fet sempre.
I llavors es comença a vertebrar el projecte?
Sí. És llavors quan Ferran Adrià i Nandu Jubany signem un conveni amb la Fundació Alicia, que es dedica a l’alimentació i la ciència des
d’una vessant més social i cultural. Ja fa temps que de forma altruista col·laborem amb aquesta fundació.
Què t’inspira Harvard, un nom que sembla que imposi molt?
Em fa molta il·lusió. Jo no he tingut l’oportunitat d’anar a la universitat perquè de ben petit m’he dedicat a la cuina, i com que ja m’apassionava, no em vaig plantejar la universitat. Ara de gran, anar als Estats Units a impartir un curs serà tot un repte personal i una experiència molt positiva.
I ara parlem de les nostres contrades, en concret de la comarca veïna, la Garrotxa. Com veus la seva cuina?
Sincerament he de reconèixer que la conec poc. Però he de destacar la Fina del Restaurant Les Cols i en Joan i la Isabel del Restaurant Ca l’Enric. Penso que tots dos restaurants parlen el mateix llenguatge que el meu.
Penso que es desviuen per millorar i per crear espais únics que els fa ser diferents, sempre apostant per la qualitat.
I els joves valors, com els veus?
És molt positiu que hi siguin. Tan és si són garrotxins o osonencs, la qüestió és que hi hagi ganes i els joves lluitin i creïn, que no tinguin por de plasmar les seves idees als fogons. Jo animo a tots els joves que volen dedicar-se a la cuina a que ho provin i desenvolupin el seu talent. Si s’esforcen, ho poden aconseguir.
Com en tots els sectors, hi ha un present i un futur. Com veus el de la gastronomia?
Jo m’he encaminat cap a l’ecocuina. La gent de fora sap que tenim molts bons productes i una bona matèria primera, però la millor manera que el client ho percebi i ho noti és tenir una part d’aquests productes prop de casa. Per això hem fet l’hort i el galliner.
Ara, la societat torna a la cultura de l’autosuficiència i de la qualitat, i si hi unim el bon tracte i uns bons productes, a Can Jubany sempre ens hitrobaran.
Lluís Musach
Redacció
De: qEDBkdLLZgzEJ | 02/09/2010 
