en Jordi Margalef, un gran coneixedor de l’arròs i que comercialitza les varietats marisma, bomba i carnaroli, sota

la marca “Lo nostre arròs”.

En Jordi és d’aquells personatges del nostre país que encara aposta fermament per la qualitat en lloc de la quantitat. Ell es fa la seva producció en els seus arrossars i disposa del seu propi molí on l’asseca, el pela, el blanqueja, en treu els grans defectuosos i l’envasa, sense cap mena d’additiu, al buit.
 

MIL I UNA VARIETATS
 

A l’hora de comparar diferents arrossos és millor provar-los sense cap salsa ni condiment, només bullits al seu punt. És justament aleshores quan es nota clarament la diferència entre les diferents varietats i les diferents qualitats.

En el món hi ha milers de varietats d’arròs, però bàsicament s’agrupen en dues grans famílies que són la japònica, de gra curt i rodó, i l’índica, de gra més llarg. Dins d’aquesta última, hi trobem varietats com el thaibonnet, el puntal i el basmati.

Són arrossos fantàstics per utilitzar bullits com a acompanyament sense gaire complicacions a l’hora d’elaborar-los. El basmati té un aroma molt peculiar i el trobem en els currys de la cuina hindú.

Els arrossos cultivats al nostre país són gairebé sempre de la família japònica i les varietats més habituals en són el bahia, el sènia, el marisma i el bomba. Altres arrossos molt coneguts i habituals a les nostres taules són les varietats italianes carnaroli i arbori.
 

Una de les diferències més importants entre les múltiples varietats d’arros és la quantitat d’amilosa que contenen. En el midó de l’arròs hi trobem dues molècules diferents: l’amilosa i l’amilopectina, i la proporció entre aquestes dues molècules fa que les diferents varietats tinguin ca-racterístiques distintives importants, que es noten sobretot a l’hora de cuinar- les. Com més ric en amilosa sigui un arròs, més resistirà l’escalfor quan l’estiguem coent. Dit d’una altra manera, un arròs amb un alt contingut d’amilosa ens quedarà més solt, més consistent, no espessirà tant i li costarà més passar-se. En canvi, absorbirà menys els sabors.

Així doncs, per fer un arròs sec, en Jordi em va recomanar utilitzar la varietat Bomba, ja que, en tenir un contingut alt d’amilosa (23-24 %) serà més difícil que se’ns passi, ens quedarà més solt, i a més, en els arrossos secs els sabor del fumet es diposita directament damunt dels grans. I si, en canvi, volem fer un arròs caldós, és millor utilitzar les varietats sènia, bahia o marisma, que tenen un contingut baix d’amilosa i ens absorbiran millor els sabors. Haurem d’anar en compte, però, amb els temps de cocció i de repòs.

En el cas dels rissottos passa el mateix. Si habitualment fem aquest plat, podrem utilitzar la varietat arbori.

Si ens fa por que se’ns passi, millor utilitzem el carnaroli.

Afortunadament en el nostre país, a Pals i al Delta de l’Ebre, encara hi ha gent com en Jordi que cultiva diferents varietats amb tota la cura, dedicació i coneixement. En Jordi és un home savi.